Injera, el oro de Etiopía

Injera, el oro de Etiopía

Injera, ənǧära እንጀራ [ɨndʒəra]; es un pan plano levantado de masa madre con una textura ligeramente esponjosa, originario de Eritrea y Etiopía.

Tradicionalmente hecho de harina de teff, es el plato nacional de Etiopía y Eritrea. Es fundamental para el proceso de comidas en esas culturas, ya que el pan es el componente más fundamental de cualquier comida etíope o eritrea.

La injera generalmente está hecha de pequeñas semillas de teff ricas en hierro, que se muelen en harina. Es relativamente costoso para el hogar promedio. Como muchos agricultores en las tierras altas de Etiopía cultivan sus propios granos de subsistencia, a veces se usa harina de trigo, cebada, maíz o arroz para reemplazar parte o la totalidad del contenido de teff. Las semillas de teff se clasifican según el color, se usan para hacer diferentes tipos de injera: nech (blanco), key o quey (rojo) y sergegna (mixto).

La harina de teff no contiene gluten.

Para hacer injera, la harina de teff se mezcla con agua. El proceso de fermentación se desencadena al agregar ersho, un líquido amarillo claro que se acumula en la superficie de la masa de harina de teff fermentada y se recolecta de fermentaciones previas. Ersho contiene especies de Bacillus (aeróbicas) y varias levaduras (en orden de abundancia): Candida milleri, Rhodotorula mucilaginosa, Kluyveromyces marxianus, Pichia naganishii y Debaromyces hansenii.  Luego se deja fermentar la mezcla durante un promedio de dos a tres días, dándole un sabor ligeramente ácido. La injera se hornea en panqueques grandes y planos. La viscosidad de la masa permite que se vierta sobre la superficie de cocción, en lugar de extenderse, lo cual es inusual para una levadura o pan de masa fermentada.

En términos de forma, la injera se compara con la crepe francesa y la dosa india como un pan plano cocinado en círculo y utilizado como base para otros alimentos. En sabor y textura, es más similar a la indumentaria del sur de la India. La superficie inferior de la injera, que toca la superficie de calentamiento, tiene una textura relativamente suave, mientras que la parte superior es porosa. Esta textura porosa hace que la injera sea buena para recoger salsas y platos.

Tradicionalmente, la injera se elabora con solo dos ingredientes: Eragrostis tef, también conocido como teff, un grano antiguo de las tierras altas de Etiopía,  y agua. Hay poco escrito o conocido sobre el origen de teff  y, aunque no hay consenso académico, algunos creen que la producción de teff se remonta hasta el año 4000 a. C.  Cuando el teff no está disponible, generalmente debido a su ubicación o limitaciones financieras, la injera se elabora mediante la fermentación de una variedad de granos diferentes, como cebada, mijo y sorgo.  Sin embargo, el teff es el grano preferido para hacer injera, principalmente debido a sus atributos sensoriales (color, olor, sabor).

Deja un comentario